鱼已经煮沸却仍在扑腾的原因可能有以下几点：

1. 鱼没有立即死亡，还在垂死挣扎。

2. 煮沸的鱼汤的温度和pH值发生了变化，导致鱼肉继续跳动。

这两种可能性都需要仔细检查你的烹饪过程和食材。确保你已按照正确的步骤进行烹饪和准备食材。另外，生的鱼必须彻底煮熟或蒸熟，才能食用。避免食用未煮熟的或半生的鱼肉，可以有效地防止出现上述问题。