要使牛腩肉变嫩，可以采用以下处理方法：

1. **腌制**：使用一些天然的酶，如木瓜或菠萝中的菠萝酵素，这些酶可以帮助软化牛肉的组织。将牛腩切片，用适量的盐、糖、酱油等腌制料，再加上一些菠萝酵素腌制几小时，然后进行烹饪。

2. **切割技巧**：采用正确的切割方式，可以将牛肉的纤维切断，使肉质更加嫩滑。通常推荐使用横切或者反斜切的方式，这样可以切断纤维，使得肉质更加柔软。

3. **炖煮**：牛腩适合长时间的炖煮，因为高温和长时间的烹饪可以使肌肉纤维断裂，从而让肉质变得更加柔嫩。在炖煮时，可以加入一些酒或者醋来软化肉质。

4. **使用酸性配料**：在烹饪过程中添加一些酸性配料，如柠檬汁、醋或者葡萄酒，这些酸性物质可以帮助分解肌肉纤维，使得肉质更加嫩。

5. **使用慢炖锅**：使用慢炖锅可以保持恒定的低温，使牛腩在长时间炖煮的过程中变得更加嫩。

6. **预处理**：在烹饪前，可以将牛腩用料酒、姜片等腌制一段时间，这样可以去除腥味，同时也有助于肉质的嫩化。

7. **使用烹饪酒**：烹饪时加入适量的烹饪酒，如黄酒或者红酒，这些酒中的成分有助于分解肌肉纤维，使得牛腩更加嫩滑。

8. **快速冷冻**：将牛腩快速冷冻，然后再解冻，可以使得肉质变得更加嫩。

9. **使用肉槌敲打**：使用肉槌敲打牛腩，可以破坏肌肉纤维的结构，使得肉质变得更加嫩。

请注意，不同的处理方法可能会对牛腩的口感、风味和营养成分产生不同的影响。在烹饪时，可以根据个人的口味和喜好选择合适的方法。