当泡菜发酵过程中，会产生大量的气体，这些气体会积聚在泡菜罐内，使得罐内的压力逐渐增大。当罐内的压力大于外部的压力时，自动排气阀就会打开，将多余的气体排出，以保持罐内外的压力平衡。

具体来说，自动排气阀通常由一个弹簧和一个密封的阀门组成。当罐内的压力增大时，弹簧会被压缩，阀门会被推开，气体就可以通过阀门排出。当罐内的压力减小时，弹簧会恢复原状，阀门会自动关闭，防止外界的空气进入罐内。

这种设计可以确保泡菜在发酵过程中不会因为压力过大而破裂，同时也能保证泡菜的口感和风味。