水煎包的皱面儿（褶子）应该从下放，即让打了褶子的一面接触煎锅。这样做的原因是为了让褶子朝下的生煎底部包子皮既有油煎的脆香，又吸足了香浓的酱汁，成为整个包子的精华所在。

褶子朝下的生煎通常是半发面或是未发的"死面"，没有经过发酵的面皮打褶部分口感会非常干硬，把打褶的一面朝下经受煎烤，原本食之无味的部分顿时被赋予了新的活力，变得焦香酥脆，成为了生煎最美味的部分。

在煎制过程中，褶子朝下的生煎因为褶子那一面比较厚，可以在煎制的过程中形成脆底，会有比较好的口感，出锅时也不容易破。