全聚德的烤鸭肚子里灌的是**开水**。

在制作全聚德风格的挂炉烤鸭时，工匠们会通过一个在鸭子身上开的小洞取出内脏，接着往鸭腔内灌入**开水**。这样做的目的是让鸭肉受热紧缩，使皮肤绷紧，从而在烤制过程中能够达到皮脆肉嫩的效果。灌入开水后，小洞会被仔细缝合，然后整只鸭子挂在火上烤制。使用果木作为燃料，明火烤制，这样烤出的鸭子外皮焦香酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。

此外，烤鸭在烤制完成后上桌前会被切片，食用时常搭配甜面酱、葱丝、黄瓜条等，用薄饼或者荷叶饼卷着吃，这是北京烤鸭的经典吃法。