炒菜的手法和方法是不一样的。手法是指烹调中使用不同的手势和姿势来操作食材，如翻炒、提锅、抛锅等。而方法是指烹调中使用的不同烹制方式和步骤，如爆炒、滑炒、煸炒等。虽然手法可以影响烹调出来的菜品口感和色泽，但方法更多的是影响整个烹饪的流程和步骤，决定菜品的烹调效果和口感。因此，在烹调中我们需要将手法和方法结合起来使用，才能烹制出美味可口的佳肴。