应该是牛肩峰,它在牛的前腿上面肩胛部位,也就是前腿的最上部,由肩上、下肌肉,膜张肌,三头肌,牛肩肉块与块之间脂肪多,肉很鲜嫩,用它来炖、煮、卤、烤,都适合的.

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1、肩胛部由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

肩胛部又分为：（1）嫩肩里肌(板腱)： 是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩。

适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

（2）翼板肉： 含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。

适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

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2、肋脊部肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部。

常用于煎、蒸、火锅等方式烹调

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3、牛小排这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，分为两种肉：（1）牛小排： 香Q滑嫩、骨头具有香味。

适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

（2）牛肋条： 肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化。

适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

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4、腹胁腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖。

适合当作薄片烧肉。

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5、腱子又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。

适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

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6、前腰脊部腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌的后段。

适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。

像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。

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7、腰内肉也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。

适合用来做菲力牛排及铁板烧。