腌制酸菜不酸还臭的原因：

第一，器皿没清洗干净，或者制作过程中沾油了。

第二，制作酸菜漂浮在上面，暴露在空气中的菜很容易腐烂，而形成不酸还臭。腌制的白菜或者芥菜要压实，用竹筷子排列成篦子再压石头防止菜漂在水面上。如果有漂浮菜，一定捞出弃用。保证酸菜汤上没漂浮菜叶。

第三，我做酸菜时每天早晚要搅动酸菜水，这样做出的酸菜汤是清水而且不漂浮白末。没有任何邪味。只有浓浓的酸味。这是做好酸菜最重要环节。

做好这三个环节，保证你回做出一缸好酸菜。